【课程大纲】

泉州市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
人员管理

1 更衣

进出化验室应更衣、换鞋、戴（脱）帽
2 化验室卫生
每天上班时化验员及时打扫自己的卫生区，值日生打扫走廊卫生，下班将各自卫生区的垃圾带走。
检验管理制度-----取样
1.1 由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。
1.2 化验主管接到《请验单》或《检验委托单》和样品时，首先复核《请验单》或《检验委托单》项目填写是否齐全；送验目的是否明确，样品与请验单是否相符；原辅料请验是否附有厂方合格报告单等。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
化学试剂配置、贮存、使用

下列试剂需要保存在棕色瓶中：硝酸银、碘化钾、碘、高锰酸钾、双氧水、硫代硫酸钠、三氯化锑、氨水、溴水、四氯化碳、三氯甲烷、丙酮、乙醚、乙醇、氯化汞、硫酸亚铁、亚铁氰化钾、苯酚、甲基紫、双硫腙、高碘化钾、硫氰酸钠、苯胺、过氧化甲乙酮等。

除另有规定外，试剂有效期为三个月。

以下试剂应短期保存：硫酸亚铁（用时现配）、硫酸铁（仅可短期保存）、硫酸亚铁铵（用时现配）、过二硫酸铵（用时现配）、氯化亚锑（用时现配）、二苯胺基脲（只能存放二周）。

除另有规定外，标准溶液有效期为2个月。

滴定分析用标准溶液的制备

1、一般规定

    标准溶液的浓度准确程度直接影响分析结果的准确度。因此，制备标准溶液在方法、使用仪器、量具和试剂等方面都有严格的要求。国家标准GB/T 601－2002《滴定分析用标准溶液的制备》中对上述各个方面的要求作了一般规定，即在制备滴定分析(容量分析)用标准溶液时，应达到下列要求：

(1) 配制标准溶液用水，至少应符合GB/T 6682－1992中三级水的规格。

(2) 所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。

(3) 所用分析天平及砝码应定期检定。

(4) 所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 196－1990《基本玻璃量器》中规定进行。

(5) 制备标准溶液的温度系指20℃ 时的浓度，在标定的使用时，如温度有差异，应按GB/T 601－2002中附录A进行补正。

(6) 标定标准溶液时，平行试验不得少于8次，两人各作4次平行测定，检测结果在按GB/T 601－2002规定的方法进行数据的取舍后取平均值，浓度值取4位有效数字。

(7) 凡规定用"标定"和"比较"两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种。浓度值以标定结果为准。

(8) 配制浓度等于或低于0.02 mol/L的标准溶液时，应于临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。

(9) 碘量法反应时，溶液温度不能过高，一般在15～20℃之间进行。

(10) 滴定分析用标准溶液在常温(15～25℃)下，保存时间一般不得超过2个月。



提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的物质。
62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。
63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。
64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。
65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的
生长，达到延长食品保质期的目的。
66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。
67、食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶液中氧的浓度下降 。
68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。
69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式NaN03， 在肉类制品最大使用量为0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式KN03.
用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒状。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 13 25 3 50 35 07
配制溶液的注意事项：

3.1 配制溶液的蒸馏水一定要达到规定标准，防止水中杂质影响实验结果。

3.2 称量要准

    特别是在配制标准溶液时，称取标准物质的量要准确到小数点后第四位，称取的试剂要毫无损失地转移到容量瓶内，定容要准确。作为检验人员要学会看懂标准要求，如标准上写着"准确称取"或"精确到0 .0001g、0.001g"的要求，就要准确称取到相应的精度要求；同时在称取过程中尽量减少中间变更的容器。

如果是固体试剂最好直接称取在烧杯中溶解，用少量多次的方法将试剂完全地、毫无损失地移入容量瓶内；有些能直接溶解的如在标定NaOH标准溶液时称量的邻苯二甲酸氢钾就要用减量法或增量法直接称入碘量瓶中，以确保基准物的准确；在配制甲醇、杂醇油等标准溶液时可以在容量瓶中直接称取标准物，进行准确定容。

3.3 配制标准溶液时，需要干燥的试剂或基准物（根据标准中的具体要求）一定要进行烘干后方可使用，而且要在烘干后尽快使用。

3.4 自制的配制用水可以用电导率测定：

    用充分洗净的小烧杯接取水样，用

电导率仪测定其电导率，电导率在

2X10-6S/cm以下的为纯水.


食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/10 13:22:53