【课程大纲】

龙岩市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
细菌的代谢和生化反应
细菌为了生长繁殖，必须从环境中吸取营养物质作为能源和基本原料，并排出不需要的产物，这些
生化过程称为细菌的代谢，包括分解代谢和合成代谢。细菌对各种基质的代谢过程称为细菌的生化
反应。
1 细菌的分解代谢及其产物
（1）细菌对糖类的分解代谢过程：多糖→单糖→丙酮酸。
（2）细菌对蛋白质的分解代谢过程：蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 细菌的合成代谢及其产物
（1）毒素与侵袭性酶：
     细菌产生的内毒素和外毒素均有强烈毒性，尤以外毒素为甚。
     内毒素（耐热）：为革兰氏阴性菌的细胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂类A部分，当菌体死亡
崩解后才游离出来。
外毒素（不耐热）：是蛋白质，在细菌生活过程中即可释放出菌体。产生外毒素的细菌大多是革兰氏
阳性菌，但也有少数革兰氏阴性菌。某些细菌还能产生具有侵袭性的酶，能损伤
机体组织，如产气荚膜梭菌的卵磷脂酶、链球菌的透明质酸酶等。
（2）热原质（耐高温）：许多革兰氏阴性杆菌（变形杆菌、铜绿假单胞菌）及一些革兰氏阳性杆菌（枯草
芽孢杆菌）能产生一种多糖，将它注入人体或动物体内能引起发热反应，故称热
原质。需在250℃经45min高温下干烤才能破坏。
（3）色素：有些细菌在一定条件下（氧气充足、温度适宜或暴露阳光）能产生各种颜色的色素。产生的
色素有的能溶于水而扩散至周围环境中（铜绿假单胞菌产生的绿色色素，可使培养基和菌落
呈黄绿色到蓝绿色），另一些色素为脂溶性不溶于水仅使菌落本身有色（金黄色葡萄球菌仅使
菌体本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代谢过程中产生的一种抗生物质，能抑制或杀死某些生物细胞（主
要是微生物和肿瘤细胞）。抗生素主要由放线菌和真菌产生，由细菌产生的较少，只有多黏
芽孢杆菌产生的一组多肽类抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢杆菌产生的多肽类抗生素（杆
菌肽）等少数几种。
（5）细胞素：某些细菌种、株间产生的一类具有抗菌作用的蛋白质。与抗生素不同，其抗菌范围狭窄，
仅对产生与细胞素的菌株有近缘关系的细菌才有抑杀作用。由于其具有特异性，已用于细
菌种内的分型。
（6）维生素：是细菌必需的生长因子，有些细菌能自己合成，除供菌体本身所需外，也能分泌至菌体外。
人体肠道内的大肠埃希氏菌能合成维生素B6、B12、K2等，可供人体所需。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
乳品
(一) 原材料
I鲜乳
1感官检查：呈乳白色或稍带微黄色的胶态液体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味。
2理化检验：密度，脂肪，酸度，蛋白质，酒精实验。
2.1密度
2.1.1仪器
2.1.1.1乳稠计
    有20℃／4℃及15℃／15℃两种，前者较后者测得的结果低2℃。
2.1.1.2玻璃圆筒或200—250ml量筒
    圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。
2.1.2测量
取混匀并调节温度为10—25。C的样品，小心倒入玻璃圆筒内，勿使发生泡沫并测量样品温度。小心将乳稠计沉入样品中到相当刻度30℃外，然后让其自然浮动，但不能与筒壁接触。静置2—3分钟，眼睛对准筒内牛乳液面的高度，读出乳稠计数值。根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。相对密度d与乳稠计刻度关系如下：
Xl = (d—1.000)×1000
式中：X1乳稠计读数
      d 样品的相对密度
注：乳稠计读数转换为温度20℃时的密度换算表见后附录。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
化学试剂储存环境

1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。

2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。

3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。

4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。

5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。

6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。

7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。

化学试剂的贮存

1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。

2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。

3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。

4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。

5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。

6） 保持室内清洁，通风和温湿度。

7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
四、玻璃仪器的洗涤方法
(一)沉涤仪器的一般步骤
1.用水刷洗：准备一些用于洗涤各种形状仪器的毛刷，如试管刷、烧杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗仪器，用水冲去可溶性物质及刷表面粘附的灰尘。
2.用合成洗涤剂水刷洗：市售的餐具洗涤灵是以非离子表面活性剂为主要成分的中性洗液，可配成10—20g几的水溶液，(也可用50g几的洗衣粉水溶液)刷洗仪器，它们都有较强的去油能力，必要时可温热或短时间浸泡。去污粉因含有细砂等固体摩擦物，有损玻璃，一般不要使用。
洗净的玻璃仪器倒置时，水流出后壁应不挂水珠。至此再用少量纯水刷洗仪器三次，洗去自来水带来得杂质，即可使用。
(二)各种洗涤液的使用
 要注意在使用各种性质不同的洗涤液时，一定要把上一种洗涤液除去后再用另一种，以免相互作用，生成的产物更难洗净。对于己知的污物使用合适的洗涤液往往事半功倍，因次最好在做完试验后及时清洗仪器，以免溶剂挥发后污物干涸或在空中发生变化生成难于清洗的物质。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/10 13:24:51